Point de droit 4 - Andouille

 

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L’art de faire l’andouille

 

 

Les charcuteries constituent une famille particulièrement riche et diversifiée de produits à base de viande (bien que l’on trouve aujourd’hui des « andouilles de la mer » !). Chaque produit est caractérisé par la nature de ses ingrédients, la technologie à mettre en oeuvre pour sa préparation, ses caractéristiques organoleptiques. Chaque produit a sa propre finalité d'utilisation (produits à consommer en l'état, produits à chauffer, produits à cuire). En fonction de leur technologie de fabrication les charcuteries peuvent être classées en seize familles : pièces et morceaux crus, secs, cuits, saucisses et saucissons crus à cuire, chair à saucisse, saucisses et saucissons secs ou cuits, pâtés, galantines, ballottines, rillettes, produits à base de tête, tripes, pieds, boudins noirs, blancs, quenelles, foies gras et produits à base de foie gras, andouillettes…. et andouilles.

 

Spécialité bien française, l'andouille (latin inducere : introduire) est du boyau fourré dans du boyau. Les boyaux non destinés aux saucisses et boudins servent l'andouille ou l'andouillette. La première se distingue de la seconde comme la vengeance de la passion - elle se mange froide. Si au XIXe siècle, le poète-gastronome Charles Monselet chante avec esprit l'andouillette « à la peau douillette », l'andouille enrichit le répertoire des injures. Son sens péjoratif vient du discrédit attaché aux aliments arrondis, comme la pomme, la poire. La Cour de cassation (arrêt 1994) prononce un divorce au motif que l'épouse, au téléphone avec sa belle-mère, traitait son mari d'andouille ! Des mots, on en vient aux mains. La question soumise aux tribunaux tient, d’une part, à la composition et, d’autre part, à la technique de fabrication des andouilles.

 

 

I.- Est-ce du lard ou du cochon ?

 

Le Tribunal de Guéret doit dire si la présence de couenne (jusqu’à 23%) constitue une tromperie, car selon un décret-recette de 1912, ne peuvent faire l’andouille que les « viandes, abats ou issues de porc... ». Le juge range la couenne dans les issues et relaxe, mais il ne prête aucune attention au dépassement du taux toléré par les usages (5%). C’est que, à cette époque (1961), en point de droit, la coutume ne peut suppléer l’absence de loi pénale (principe majeur du droit criminel dit de la légalité des incriminations et des peines). Depuis, le Code de la charcuterie a fait apparition (1969) et réédition (1997 modifiée). La couenne ne trompe plus personne. Soit l'étiquette renvoie à l'une des deux spécialités expressément dénommées « andouilles de couenne », soit l’andouille « du pays » présuppose une tête de porc non découennée avec au plus 5% de couenne. Les autres andouilles s’opposent à l’ajout de collagène. Par ailleurs, comme emballer c’est séduire, les andouilles traditionnelles se présentent sous boyau naturel usuellement consommé par une partie de la clientèle. Les additifs liés à l'enveloppe répondent au principe juridique bien connu de listes positives. Le Service des fraudes rappelle que la « masse de trempage noire » servant à enduire les boyaux ne peut renfermer de l'acétate de polyvinyle non comestible, du sorbate de potassium ou glycérol. La Cour de Rennes condamne (arrêt 1993) la coloration externe d'andouilles par un bain d'extrait de cassel. Peu importe que le prévenu recourt au brou de noix depuis 25 ans et qu'aucun produit autorisé ne donne d'aussi bons résultats : une substance non listée matérialise le délit d’andouille falsifiée. Or, la falsification est un délit pénal, prévu et réprimé par le Code de la consommation. A ne pas confondre, avec l’infraction de vente d’andouilles corrompues comme ayant subi une altération assez profonde pour les rendre impropres à la consommation (Trib. corr. Pontivy, 1955).

 

 

II.- Elle se fume, mais il ne faut pas pousser

 

Sous Louis-Philippe, les Normands, soucieux de leur succès, auraient fixé la recette transmise au Syndicat de défense de l'andouille de Vire puis au Code des usages qui distingue : la Vire traditionnelle, typique, fabriquée à Vire et ses environs sous l'appellation « véritable andouille de Vire » ou « andouille de Vire tradition » et un « type » d'andouille de Vire soumis à un art précis, adopté dans la France entière et sujet à procès. Après examen d'andouilles litigieuses, les juges concluent que la technique de fabrication ne répond pas à celle du Code des charcutiers-ès andouilles. D'une part, l’andouille de Vire devant se fumer lentement, il en résulte l'interdiction du fumage par aromatisation (Rouen 1990 ; C. cass. 1991). D'autre part, contrairement à l'autre vedette, la Guéméné, dans la Vire les pauses ne s'enfilent pas les unes sur les autres (autrement dit : « du préservatif sur du préservatif » !), mais se coupent manuellement en lanière (les chaudins – boyau de porc - se traitent à l’identique, les menus – intestin grêle bœuf, cheval, porc, agneau… - restent entiers), s’assemblent en longueur les unes à coté des autres et s'embossent en forme elliptique en enveloppe de 4 à 6 cm, pour donner un cylindre long de 25 à 30 cm, arrondi aux extrémités où à l'une d'elle se trouve la ficelle qui sert à pendre l'andouille. Dans ce procédé, l'usage du poussoir est condamné (Tribunal de Morlaix 1983 ; DGCCRF 1986 ; Cour de cassation 1991). La mécanique ne peut remplacer la main, l'appareil ne faisant que pousser une masse informe à l'intérieur du boyau. Cette disparité montre le danger de trouver sous la même dénomination deux produits de conception différente et retire l'intérêt d’une production de haute qualité et de valeur sûre. Si l’on n’y prend garde, l’andouille Vire à la tromperie par des tours de cochon.

 

En savoir plus : Bienvenue à la mise à jour du Code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes - Procès autour du porc - 2e conférence : le contentieux de l'élaboration des produits de charcuterie, dans « Droit et Gastronomie : aspect juridique de l’alimentation et des produits gourmands », Ed. L.G.D.J.-Gualino

 

Jean-Paul Branlard

Intronisé Grand dépendeur de la Confrérie de la Véritable Andouille de Vire

 

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