Point de droit 4 - Andouille |
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L’art de faire l’andouille
Les charcuteries constituent une famille particulièrement riche et diversifiée de produits à base de viande (bien que l’on trouve aujourd’hui des « andouilles de la mer » !). Chaque produit est caractérisé par la nature de ses ingrédients, la technologie à mettre en oeuvre pour sa préparation, ses caractéristiques organoleptiques. Chaque produit a sa propre finalité d'utilisation (produits à consommer en l'état, produits à chauffer, produits à cuire). En fonction de leur technologie de fabrication les charcuteries peuvent être classées en seize familles : pièces et morceaux crus, secs, cuits, saucisses et saucissons crus à cuire, chair à saucisse, saucisses et saucissons secs ou cuits, pâtés, galantines, ballottines, rillettes, produits à base de tête, tripes, pieds, boudins noirs, blancs, quenelles, foies gras et produits à base de foie gras, andouillettes…. et andouilles.
Spécialité bien française, l'andouille (latin inducere : introduire) est du boyau fourré dans du boyau. Les boyaux non destinés aux saucisses et boudins servent l'andouille ou l'andouillette. La première se distingue de la seconde comme la vengeance de la passion - elle se mange froide. Si au XIXe siècle, le poète-gastronome Charles Monselet chante avec esprit l'andouillette « à la peau douillette », l'andouille enrichit le répertoire des injures. Son sens péjoratif vient du discrédit attaché aux aliments arrondis, comme la pomme,
I.- Est-ce du lard ou du cochon ?
Le Tribunal de Guéret doit dire si la présence de couenne (jusqu’à 23%) constitue une tromperie, car selon un décret-recette de 1912, ne peuvent faire l’andouille que les « viandes, abats ou issues de porc... ». Le juge range la couenne dans les issues et relaxe, mais il ne prête aucune attention au dépassement du taux toléré par les usages (5%). C’est que, à cette époque (1961), en point de droit, la coutume ne peut suppléer l’absence de loi pénale (principe majeur du droit criminel dit de la légalité des incriminations et des peines). Depuis, le Code de la charcuterie a fait apparition (1969) et réédition (1997 modifiée). La couenne ne trompe plus personne. Soit l'étiquette renvoie à l'une des deux spécialités expressément dénommées « andouilles de couenne », soit l’andouille « du pays » présuppose une tête de porc non découennée avec au plus 5% de couenne. Les autres andouilles s’opposent à l’ajout de collagène. Par ailleurs, comme emballer c’est séduire, les andouilles traditionnelles se présentent sous boyau naturel usuellement consommé par une partie de
II.- Elle se fume, mais il ne faut pas pousser
Sous Louis-Philippe, les Normands, soucieux de leur succès, auraient fixé la recette transmise au Syndicat de défense de l'andouille de Vire puis au Code des usages qui distingue : la Vire traditionnelle, typique, fabriquée à Vire et ses environs sous l'appellation « véritable andouille de Vire » ou « andouille de Vire tradition » et un « type » d'andouille de Vire soumis à un art précis, adopté dans la France entière et sujet à procès. Après examen d'andouilles litigieuses, les juges concluent que la technique de fabrication ne répond pas à celle du Code des charcutiers-ès andouilles. D'une part, l’andouille de Vire devant se fumer lentement, il en résulte l'interdiction du fumage par aromatisation (Rouen 1990 ; C. cass. 1991). D'autre part, contrairement à l'autre vedette, la Guéméné, dans la Vire les pauses ne s'enfilent pas les unes sur les autres (autrement dit : « du préservatif sur du préservatif » !), mais se coupent manuellement en lanière (les chaudins – boyau de porc - se traitent à l’identique, les menus – intestin grêle bœuf, cheval, porc, agneau… - restent entiers), s’assemblent en longueur les unes à coté des autres et s'embossent en forme elliptique en enveloppe de 4 à
En savoir plus : Bienvenue à la mise à jour du Code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes - Procès autour du porc - 2e conférence : le contentieux de l'élaboration des produits de charcuterie, dans « Droit et Gastronomie : aspect juridique de l’alimentation et des produits gourmands », Ed. L.G.D.J.-Gualino
Intronisé Grand dépendeur de la Confrérie de
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